Bánh hỏi lòng heo là món khá quen thuộc với nhiều địa phương. Thế nhưng, món bánh hỏi lòng heo gắn bó mật thiết đến nỗi người dân bảo rằng "đến đây mà chưa ăn qua món này thì coi như chưa tới, đó chính là bánh hỏi lòng heo của đất Phú Yên. Ở Phú Yên, bánh hỏi được làm từ bột gạo và có quy trình chế biến đặc biệt công phu, tỉ mỉ.
Bánh hỏi thường gia vị thêm mỡ hành, ăn kèm với thịt quay, thịt nướng, lòng heo… đây là món ăn không thể thiếu trong những dịp lễ, cúng giỗ, cưới hỏi, lễ cúng ở đình, chùa của người dân và là một nét văn hóa ẩm thực của các địa phương. Bánh hỏi làm kỳ công. Sợi bánh nhỏ như những sợi chỉ bện chặt vào nhau, mỏng mỏng mà không dính.
Làm bánh hỏi cháo lòng hoàn toàn thủ công
Theo lời kể của những người thợ làm bánh, ngày trước bánh hỏi được làm kiểu thủ công. Gạo được chọn là gạo ngon của mùa cũ, đem ngâm rồi xay bột. Bột phải xay bằng cối đá cho mịn, chứa trong ang đất để lắng, chắt nước lấy phần bột đặc quánh. Bột được ngâm xay từ ngày hôm trước. Tờ mờ sáng ngày hôm sau, những người thợ tất bật với công đoạn ép bánh.
Tiêu chuẩn của một đĩa bánh hỏi ngon là cọng bánh phải nhỏ bằng que tăm tre, các miếng bánh không bị rời ra hay vón cục, khi cắn vào miệng người ăn không thấy bở, lúc nhai kỹ thì cảm nhận được vị ngọt của bột gạo, vị béo của dầu dừa và mùi thơm của rau hẹ.
Tất cả hỗn hợp ấy sẽ hòa lẫn cùng vị bùi của miếng gan heo, vị béo của miếng phèo non hoặc miếng thịt ba chỉ được luộc khéo để thành món ăn sáng được xếp vào hàng đặc sản của vùng đất một thời nổi tiếng.
Ăn bánh hỏi, bạn hoàn toàn yên tâm về sự ngon, lành của nó. Màu trắng đục là màu của bột gạo, vì bất cứ hóa chất nào trộn vô bột đều không thể hấp thành bánh. Người ta thêm lá hẹ thái nhỏ phi dầu bóng loáng thoa lên miếng bánh trông thật mướt mắt. Từng miếng bánh hỏi trắng tinh, óng ánh sắc xanh của lá hẹ chỉ nhìn thôi cũng đã cồn cào.
Riêng công đoạn chọn thịt, luộc lòng cũng không phải là điều đơn giản. Muốn đĩa lòng heo được ngon, người chủ phải chọn con heo mới thịt. Đĩa lòng phải có đủ tim, gan, cật, phèo non và nhất định không thể thiếu miếng thịt ba chỉ, loại lấy dưới nây bụng. Khi luộc, thịt và lòng được xâu vào một sợi lạt tre, chờ nước sôi già thả nguyên xâu lòng vào chừng mười phút.
Vấn đề quan trọng của việc luộc thịt và lòng không phải là làm thế nào cho chín mà phải làm thế nào cho ngon. Muốn lòng và thịt ngọt ngon, có độ giòn thì sau khi vớt thịt khỏi nồi nước sôi lập tức thả ngay vào một thau nước đá cục được chuẩn bị sẵn. Chính cái lạnh của đá sẽ làm cho bề mặt miếng thịt se lại, giữ nước ngọt của thịt và đặc biệt làm cho miếng thịt, miếng lòng vừa trắng vừa giòn.
Thưởng thức bảnh hỏi cháo lòng
Bánh hỏi có thể ăn kèm với nhiều thứ: giò chả, thịt luộc, thịt quay, trứng tráng…, nhưng ngon nhất vẫn là món bánh hỏi lòng heo và thêm tô cháo nóng. Lòng heo được chọn là những bộ lòng tươi, làm sạch, luộc chín. Ruột, tim, gan, cật… đem thái mỏng sắp lên dĩa, rải thêm ít rau thơm, hạt tiêu. Bữa sáng được bày biện là dĩa bánh hỏi, dĩa lòng chín bốc khói, tô cháo nhỏ, rau sống, bánh tráng và chén nước chấm đầy đủ hương sắc.
Thưởng thức từng miếng bánh, cuốn với lòng heo chấm vào mắm, ngon tuyệt. Mỗi khi ăn, từng lá bánh được gỡ bày ra đĩa rồi phết lên đó hỗn hợp dầu dừa pha với lá hẹ xắt thật nhỏ. Dầu dừa phải là loại dầu ép tay vàng óng có màu mật ong được thắng tới thơm lừng. Lá hẹ phải là loại hẹ chỉ, hơi cay và thơm (không bao giờ dùng hành lá hay hẹ trâu lớn cọng mà không hương vị như ở thành phố). Rồi là thứ nước nhìn vào sóng sánh rất bắt mắt, khi nếm, một lúc lâu sau vẫn còn vị mặn, mùi thơm đọng trên đầu lưỡi.
Dùng kèm bánh hỏi là các loại rau sống và chuối chát non được xắt lát mỏng (tên gọi loại chuối nhiều hột thường dùng để ngâm rượu), để hưởng hết hương vị ngọt bùi của hạt gạo quê hương, người ta không ăn với tôm chà bông như kiểu ăn của người Huế hay ăn cùng nhân tôm thịt theo kiểu người Sài Gòn mà lại ăn cùng lòng heo – thịt luộc. Một đĩa lòng heo dọn kèm đĩa bánh hỏi, cộng thêm đĩa rau sống tươi xanh và chén mắm pha gia vị vừa phải sẽ tạo nên hương vị đậm đà đặc biệt.
Bởi thế, ta có thể ăn bánh hỏi bất kể sáng, trưa, chiều, tối đều rất ngon. Bánh hỏi nổi tiếng nhất là ăn kèm với lòng heo luộc và một bát cháo loãng, nấu bằng huyết và thịt nạc băm ngọt lịm. Đĩa lòng heo luộc rất khéo, đủ tim, gan, cật, phèo non và thịt ba chỉ, vừa giòn lại vừa mềm, ngọt. Nhớ phải húp cháo sột soạt lúc còn nghi ngút khói mới đúng điệu.