Truyền thống văn hóa Việt, việc uống rượu trong khi giao tiếp xã giao là không thể tránh được. Nhưng không phải loại rượu nào cũng tốt. Là một trong số những đặc sản nổi tiếng xứ Hoa Lư – một danh tửu nằm trong top 10 quốc tửu của Việt Nam chính là: Đặc sản rượu Kim Sơn Ninh Bình.
Chúng ta không còn gì xa lạ với những vụ ngộ độc rượu diễn ra trong xã hội ngày nay. Theo một nghiên cứu của tổ chức y tế thế giới, nếu bạn thường xuyên dùng rượu dởm, rượu công nghiệp, rượu pha cồn thì sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe gây nguy cơ dẫn đến mắc các bệnh có nguy cơ tử vong cao như: Phá hủy chức năng gan, rối loạn hành vi, tâm thần và hệ thần kinh. Gây nhiễm độc, bào mòn dạ dày và mắc các bệnh lý về tim mạch. Nhưng nếu biết tìm những danh tửu tốt được nấu thủ công, làm từ men dân gian có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe kết hợp việc uống điều độ sẽ giúp các bạn phá tan các mối lo về bệnh lý nói trên.
Khi đến với danh tửu được nấu thủ công và theo công thức truyền thống, các bạn sẽ hoàn toàn được yên tâm về nguồn gốc cũng như chất lượng để an tâm thưởng thức. Rượu làm hoàn toàn từ men thuốc bắc với gần đủ 36 vị thuốc bắc. Cơm được nấu xong ủ từ 20-30 ngày (tùy thuộc vào điều kiện nhiệt độ) chứ không phải ủ trực tiếp từ gạo sống (mặc dù thời gian chờ đợi sẽ lâu hơn).
Nấu hoàn toàn bằng thủ công với công thức gia truyền từ nhiều đời. Nồi nấu rượu Kim Sơn là nồi đồng chứ không phải nồi dân dụng hay dùng (vì sẽ thơm và ngọt vị hơn). Quy trình từ lúc nấu đến lúc ra giọt rượu đầu tiên luôn được ghi chép theo ngày tháng cụ thể để quản lý về yếu tố thời gian ngâm.
Toàn bộ số rượu được ủ trong chum sành và đặt ở động núi đá vôi nơi có nhiệt độ rất thấp của tỉnh. Các cụ kể rằng, từ lâu lắm rồi người dân vùng đất Cố đô này đã biết nấu rượu Kim sơn, đặc biệt là Rượu Lai Thành Kim Sơn. Một vùng đất địa linh nhân kiệt, nơi hội tụ nhiều anh tài cũng như danh lam thắng cảnh đẹp đã tạo nên thứ rượu hảo hạn để tiến vua dưới các triều đại. Lai Thành một xã được mệnh danh nấu rượu ngon nhất huyện Kim Sơn, đến với những hộ dân nơi đây vẫn còn giữ được nghề nấu rượu do ông cha để lại một loại rượu nếp thơm ngon, hoàn toàn không đau đầu, không có hại cho sức khỏe.
Với những tìm hiểu và nghiên cứu qua sách vở, hồi ức của những người cao tuổi trong xã chúng tôi tựu chung lại rằng sơn tửu này ngon và độc đáo bởi những bí quyết sau. Những bí quyết đã tạo nên danh tiếng cho loại rượu tiến vua này.
Bí quyết 1: Gạo nấu rượu.
Danh tửu này được nấu từ 2 loại gạo nếp, loại thứ nhất là gạo nếp chiêm và loại thứ hai là gạo lựt hay còn gọi là nếp mùa. Gạo không cần phải xay trắng mà chỉ việc đem xay lựt để giữ nguyên được lớp vỏ bên ngoài của hạt gạo. Chính loại gạo nếp ngon ở đây mà không đâu có đã tạo ra sự khác biệt cho danh tửu này.
Bí quyết 2: Men làm rượu.
Rượu Kim Sơn được lên men bởi men thuốc bắc cổ truyền của một số dòng họ đãsống tại vùng đất này từ thủa khai hoang lập làng. Men rượu được làm từ 36 vị thuốc Bắc ( những vị thuốc tốt, bồi bổ cho sức khỏe con người ) cộng với bí quyết gia truyền đã có hàng trăm năm đã tạo ra loại rượu ngon nổi tiếng.
Bí quyết 3: Cách nấu và đấu rượu.
Khi đấu rượu người dân nơi này dùng một chiếc nồi làm bằng đồng, ở trên chiếc nồi này là một cái chõ làm bằng gỗ có máng và đường dẫn rượu ra bên ngoài. Còn ở bên trên chõ là chậu nước to được để nghiêng, với mục đích là giữ lạnh. Khi rượu kim sơn bốc hơi lên từ đáy nồi bên dưới gặp chậu nước ở trên sẽ hóa thành dạng lỏng để men theo máng và đi ra ngoài.
Những ai giữ lửa cho nồi rượu được mệnh danh là một nghệ sĩ vì lửa đun rượu lúc nào cũng phải đều, vì nếu lửa bị to quá sẽ bị khê rượu còn lửa ít thì sẽ không được rượu. Vì vậy muốn cho ra được mẻ rượu ngon thì người nghệ sĩ này phải có nhiều năm kinh nghiệm, không chỉ việc trông lửa mà cả việc ủ rượu trong các điều kiện khí hậu và thời tiết khác nhau. Thường tiêu chuẩn của một nồi rượu đạt chất lượng sẽ cho ra khoảng từ 6 đến 12 lít.
Những giọt rượu đầu thường rất nặng rơi vào khoảng 60 độ, tùy vào người đấu mà những chai rượu tiếp theo sẽ được gọi là rượu tăm hay rượu bào.
Bí quyết 4: Chưng cất thủ công
Với tâm huyết yêu nghề, muốn giữ gìn làng nghề truyền thống, bằng phương pháp nấu rượu thủ công gia truyền, những người nấu rượu nơi đây xứng đáng vinh danh là những nghệ nhân. Bởi vì họ không chạy theo lợi nhuận, không ngại bỏ ra công sức để giữ gìn truyền thống của cha ông.
Nhưng để có rượu ngon đặc biệt với hương vị độc đáo không chỉ có vậy mà quan trọng hơn cần có những chủ nhân yêu nghề và khéo tay nấu rượu, bán rượu. Những cô gái Phát Diệm (thị trấn Kim Sơn) lại có làn da trắng ngần, mịn màng, đặc biệt đôi mắt huyền hao hao mắt Đức Mẹ, thẳm sâu mơ màng hút hồn viễn khách. Trong số họ có những người đi bán rượu rong khắp nơi. Tiếng mời chào của họ cũng nồng đượm ngọt ngào như rượu, ngân nga như chuông và chẳng hiểu từ bao giờ nơi đây người ta hay đọc lại câu ca thoảng nghe như lời thề “thủy chung với… rượu”:
Còn trời, còn nước, còn non
Còn cô bán rượu anh còn say sưa!
Có thể nói rượu Kim Sơn đã góp phần làm hấp dẫn thêm cái thú ẩm thực nhiều món đặc sản nổi tiếng của nơi sản sinh ra nó đó là món gỏi tôm, gỏi cá nhệch, cua bể luộc, chả rươi, tôm sú… Và đến lượt mình những đặc sản trên lại là người bạn thân cận, đồng hành và làm tôn vinh rượu Kim Sơn.