Gọi là bánh nhãn vì nó tròn như viên bi, có mầu vàng sẫm như quả nhãn thật ưa nhìn. Ai đã một lần thưởng thức Đặc sản bánh nhãn Hải Hậu Nam Định thì chao ơi chỉ thoáng nhìn thấy bánh nhãn đã ứa nước miếng. Cùng với mè xửng Huế, cu đơ Hà Tĩnh, đậu xanh Hải Dương, bánh cáy Thái Bình, thì bánh nhãn Hải Hậu, Nam Định cũng từ lâu được liệt vào ngũ vị hương, được nhiều khách thập phương ca tụng tôn vinh.
Tuy nhiên để đích thực tìm cho được bánh nhãn chính hiệu phải tìm đến Hải Hậu. Loại bánh có kỹ thuật gia truyền này đã có từ rất lâu. Chẳng ai rõ có từ đời nào, ông tổ là ai? Song cứ như các cụ cao tuổi thuật lại, truyền nghề thì gốc của nó ở phố Đông Biên, thuộc thị trấn Yên Định ngày nay, sau đó lan truyền xuống thị trấn Cồn, lên Nam Định và lan sang các miền quê khác.
Nguyên liệu chính làm bánh nhãn là mỡ lợn, gạo nếp, trứng gà, đường kính nhưng phải chọn lọc cầu kỳ. Nếp phải là nếp bắc, nếp cái dóc, nếp hương. Nếu lẫn nếp 352, nếp nõn tre, nếp râu, nếp thầu dầu sẽ làm hỏng bánh. Trứng gà phải tươi, mùa hè không quá 4 ngày, mùa đông không quá 7 ngày sau khi đẻ. Tuyệt đối không được dùng trứng vịt hay trứng khác thay thế, nếu trứng khác bánh sẽ không nổi, dễ cháy không ngon. Riêng mỡ lợn phải rán thành nước đựng trong đồ sành, không được pha mỡ khác hoặc dầu thực vật. Đường phải trắng mới làm cho bánh mềm nhưng giòn tan, giữ độ bóng tạo cảm giác ngọt mát khi thưởng thức.
Còn nhỏ anh em tôi chỉ mong sao sớm đến tết để được mặc áo mới, ăn bánh chưng, sớm mồng một đi chúc tuổi ông bà, được ông bà mừng tuổi tờ một hào mới xoe và vài viên bánh nhãn. Bánh ăn hết rồi mà hương vị còn thơm suốt tết, cứ ước ao sao được cả gói ăn cho đã thèm.
Bây giờ, bên cạnh sự tràn ngập bánh kẹo của nước ngoài, của liên doanh, của các cơ sở…nhưng bánh nhãn vẫn không thể thiếu với người Hải Hậu, người Thành Nam khi Tết đến Xuân về. Nếu trước đây bánh nhãn chỉ xuất hiện dịp Tết, thì nay quý khách sẽ hài lòng ăn nếm và đáp ứng mua theo yêu cầu bất cứ lúc nào tại các cơ sở sản xuất ở thị trấn Yên Định và thị trấn Cồn.
Bánh nhãn ngọt vừa, không ngọt sắc như kẹo, tạo cảm giác nhẹ nhàng, ăn lâu chán. Vị thơm dẻo, mềm giòn của nếp, bùi béo của trứng gà, mát thanh của đường kính sẽ tan dần khi thưởng thức với ấm trà buổi sớm, với li bia buổi trưa, với tách cà phê buổi tối và đặc biệt quyến rũ thú vị làm sao khi tráng miệng sau mỗi bữa ăn.
Bánh có thể ăn no không nóng ruột, cồn ruột, đầy bụng như các loại bánh khác. Do có dinh dưỡng bồi bổ cao, bánh thường được dùng làm quà thăm người ốm đau, người thân ở nơi xa, đám tiệc, đám cưới, làm lễ vật thờ cúng, giỗ, lễ hội…Bánh theo ba lô anh bộ đội ra tận vùng xa xôi hải đảo, lên biên giới phía bắc và khắp các miền Tổ Quốc. Nhiều con em Hải Hậu học tập, công tác ở nước ngoài đã mang theo bánh nhãn làm quà, coi đó là biểu tượng cội nguồn, gốc rễ của bản sắc văn hoá dân tộc để tự hào cùng bè bạn gần xa.
Hiện nay chỉ tính riêng thị trấn Cồn đã có gần 20 cơ sở sản xuất bánh nhãn, trung bình mỗi ngày tiêu thụ tờ 300 đến 500 kg. Những tháng giáp Tết còn tăng gấp đôi nên đã thu hút hàng trăm lao động có thu nhập ổn định. Nhiều gia đình đã trở lên giầu có do giữ được chữ tín với khách hàng như gia đình bà Bắc, ông Hải, ông Trường, chị Ngân, ông Cừ, bà Sinh …Phải nói ngay rằng bánh nhãn không thể làm ẩu, làm giả. Nếu chỉ cần sơ suất xay bột to, lẫn bột khác hoặc khi rán độ nóng không đều sẽ lập tức hỏng bánh như không phổng, không nổi, nứt bánh, cháy và khô.
Khác với các loại bánh rán khác, bánh nhãn nhào bột không dùng nước, thay vào đó là trứng gà đánh nhuyễn luyện bột sao cho không khô, không nhão rồi mới vo bột. Khi rán phải thả bánh ngập mỡ trong chảo trước khi nổi lửa, sau đó giữ ngọn lửa đều nóng mỡ dàn làm cho bánh chín thấu, phồng nổi mới vớt ra để khô.
Giai đoạn sau gọi là: “thăng đường” tức là nấu đường sánh lại vừa độ thì đổ bánh vào “Hoán” tức đảo đều với nước đường. Lớp đường này vừa ngấm thấu bánh đủ ngọt vừa làm áo bánh tạo độ bóng đẹp nhưng bảo quản độ giòn bánh được lâu. Bánh bảo quản trong điều kiện khô mát có thể kéo dài từ 25 ngày đến trên 1 tháng.
Những cơ sở bánh ngon thừơng khách mua được ăn nếm ngay tại chỗ và đặt làm hoặc mua tại nhà. Bánh bán rong hoặc bán ở các quầy chợ, bế xe, thường là bánh quá hạn hoán lại dễ bị khét, mất giòn, khô cứng hoặc quá ngọt. Nghề làm bánh nhãn nhanh giầu, không vất vả lắm, nhưng không phải ai cũng dễ thành đạt, vì sự truyền nghề còn tuỳ thuộc đối tượng nào tin tưởng truyền đầy đủ kỹ thuật.
Người Hải Hậu thông minh, ăn sóng nói gió, đi đâu cũng dễ nhận ra, biết giữ cái hồn của đất, cái linh khí tinh khiết của trời đã nhuần nhuyễn trong hương lúa tám, lúa nếp để làm nên bản sắc độc đáo cho riêng mình.
Chắc chắn khi công nghiệp hoá nông nghiệp nông thôn, với nhiều giống lúa có năng xuất cao ở những năm thế kỷ sau thì hạt tám xoan, hạt nếp thơm sẽ mãi mãi trường tồn với người Hải Hậu.